Het lijkt haast onmogelijk: de productie van Aziatische kant-en-klaar maaltijden mechaniseren en automatiseren zónder in te boeten op de authenticiteit van de gerechten. Toch is Leon Thé, directeur van Padifood in Oss, ervan overtuigd dat innovatie uiteindelijk zorgt voor een opschaling van de productie mét behoud van de nu zo kenmerkende ambachtelijke kwaliteit.
Bron: Vakblad BULK, editie 4 (juni 2021), Captains of Processing
Auteur: Cynthia Meijer/CM Communicatie
“Net als een kok bereiden wij onze Aziatische kant-en-klaar maaltijden in fases; dus meer batchgewijs dan in een vol continu proces”, zegt Leon Thé, directeur en mede-eigenaar van familiebedrijf Padifood. “De bereiding van de maaltijden vereist vakmanschap en daar komen relatief veel handjes aan te pas. Onze uitdaging is om menselijke fouten uit te sluiten en het productieproces volgens de huidige wet- en regelgeving te borgen. Voor de groei van het bedrijf is het nodig om te mechaniseren, automatiseren of robotiseren, maar tegelijk willen we vasthouden aan de ambachtelijke bereiding vanwege de authenticiteit van de gerechten. Daar ligt een spanningsveld.”
Procesoptimalisatie
“Het is bijvoorbeeld essentieel om gekookte rijst eerst goed te laten uitdampen en af te koelen, alvorens deze verder te bereiden in een wok. Vroeger was het op een natuurlijke wijze terugkoelen toegestaan, maar tegenwoordig kan dat echt niet meer. We verbeteren onze processen continu. Samen met kenniscentra, opleidingsinstituten en technische adviesbureaus nemen we steeds opnieuw de productie onder de loep om te kijken hoe we die kunnen opschalen, zonder concessies te doen aan de authenticiteit van de gerechten. Sterker nog, wellicht kan automatisering en robotisering de kwaliteit van de producten zelfs verbeteren. Een constante flow in het productieproces is daarbij een voordeel.”
Familiebedrijf
Ruim vijftig jaar geleden verlieten de ouders van Thé Indonesië om een nieuw bestaan op te bouwen in het Brabantse Oss. Zij openden daar Chinees-Indisch restaurant De Padihoeve. De naam komt van het Maleisische woord ‘padi’ (rijst) en het woord ‘hoeve’ (boerderij). Bij vader Theo Thé ontstond het idee om verse kant-en-klaar maaltijden te gaan bereiden voor retailers; gerechten van dezelfde kwaliteit als die van het succesvolle restaurant. Dat was eind vorige eeuw het begin van het merk Padifood. Het restaurant werd opgeheven maar Padifood verscheen als nieuwe onderneming. In 2002 breidde het bedrijf uit. Thé junior rolde, na zijn hogeschoolstudie Food & Business, als vanzelfsprekend in de zaak om zijn vader bij te staan. In 2016 volgde een tweede plant van 5.000 m2. Ondanks de snelle groei staan de kernwaarden van het familiebedrijf nog steeds overeind: topkwaliteit ingrediënten, traditionele recepturen en authentieke bereidingswijzen zoals handmatig wokken.
Wokken
“Een specifieke expertise die wij niet aan de buitenwereld laten zien, is het wokken”, zegt Leon Thé. Dat deed mijn vader nog met de hand, met een authentieke wok. Dat was wat ik noem Padifood 1.0. Vanaf 2000 zijn we aan de slag gegaan met een semiautomatische wok. Dit systeem op Aziatische basis hebben we in eigen huis ontwikkeld en aangepast aan onze normen en eisen: Padifood 2.0. In die tijd is ook het proces na het wokken gemechaniseerd. Er kwamen een spiraalkoeltunnel, vulmachines, transportbanen en verpakkingslijnen.”
Padifood 3.0
“De nieuwe uitdaging is te komen tot Padifood 3.0”, zegt de directeur/mede-eigenaar. “Hierbij draait het om procesverbetering; van de verwerking van grondstoffen en de vervaardiging van halffabricaten tot de bereiding van eindproducten. Bij het garen, stomen, wokken of koken zoeken we met onze kennispartners en adviseurs naar oplossingen voor het behouden van de authenticiteit van gerechten bij de mechanisering van processen.”
Efficiency
Met de groei van het bedrijf wordt het ook belangrijker om de bulkgrondstoffen efficiënter te verwerken. “Met een maximale capaciteit van 800.000 maaltijden per week kunnen we nog een slag maken in de handling en verwerking van grondstoffen zoals rijst. Ook zout en suiker ontvangen we nog in relatief kleine partijen, terwijl we met de huidige volumes best wel kunnen denken aan bulkafnames.”
Allerlekkerst
Over wat Leon Thé zelf het allerlekkerst vindt uit het Padifood assortiment hoeft hij niet lang na te denken: “Babi pangang met nasi! Als ik minder calorierijk wil eten, pak ik heel graag onze rijkelijk gevulde mihoen. Dat is rijstvermicelli met veel groenten en een beetje vlees. Deze mihoen is te koop bij Albert Heijn, Coop en Plus. Verder kan ik de nieuwe tikka masala met witte rijst aanbevelen. Ook op dat gerecht ben ik zeker trots.”
|
Leon Thé (1973) Algemeen directeur Padifood
Burgerlijke staat: getrouwd met Debora. Vier kinderen: Zoe (19) Sem (17) Cas (14) en Puck (11)
Opleiding: HBO Food & Business Loopbaan: 26 jaar Padifood
Vrije tijd: chillen met gezin, skaten, kite- surfen, wakeboarden, snowboarden
Favoriet vakantieland: Spanje
Droomt van de weg naar Padifood 3.0
Aantrekkelijk voor arbeidsmarkt
“Ik heb veel respect voor mijn ouders en hun visie over hoe een onderneming moet worden geleid”, zegt Leon Thé van Padi- food. “Anders dan in de traditionele Azi- atische cultuur willen we juist open en transparant communiceren over actuele thema’s zoals duurzaamheid en maat- schappelijk verantwoord ondernemen. Daarmee maken we Padifood ook aan- trekkelijker voor de arbeidsmarkt. Onze insteek op mechanisering, robotisering, productontwikkeling en procesverbetering is interessant voor mensen uit het vmbo en mbo met een achtergrond in food of facilitaire diensten. Ook al automatiseren we processen, zoals het snijden en garen van babi pangang, toch is het belangrijk dat mensen affiniteit hebben met voeding en voedselveiligheid. Zo verbeteren we de arbeidsomstandigheden en maken we het werk ook weer leuker voor nieuwe mede- werkers zoals lijnoperators.”
Bekijk al het nieuws
